Cielęcina gotowana

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

CIELĘCINA GOTOWANA I 
(12—14 porcji)

1 kg cielęciny z udźca bez kości, 25 dkg kości cielęcych, włoszczyzna, 1 cebula, 3 łyżki 6-procentowego octu winnego, sól, pieprz w ziarnach

Cielęcinę opłukać, oczyścić z powięzi, zbić tłuczkiem, posolić, zwinąć ciasno w foremny kawałek i zesznurować wyparzoną mocną lnianą lub bawełnianą nicią. Włożyć następnie do odpowiednio dopasowanego wielkością rondla i zalać wrzącą zalewą, ugotowaną uprzednio z włoszczyzny, korzeni i porąbanych kości cielęcych z dodatkiem octu winnego. Zalewy powinno być tyle (ok. 1 l), aby mięso było przykryte. Gotować aż będzie miękkie, po czym pozostawić w smaku do ostygnięcia. Zimne pokrajać w plastry.


CIELĘCINA GOTOWANA II
(12—14 porcji)

1 kg cielęciny z udźca bez kości, 1 cytryna, sól; duży pęczek włoszczyzny, pól cebuli 

Przygotowaną cielęcinę sparzyć wrzącą wodą, skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą i odstawić w zimne miejsce na 2 godz. Następnie włożyć do rondla, zalać gorącą wodą (ok. 11) i gotować na małym ogniu pod przykryciem. W połowie gotowania dodać obraną i opłukaną włoszczyznę. Przez cały czas uważać, żeby wywar tylko „mrugał”, gdyż jest to warunek uzyskania soczystego mięsa. Cielęcinę pozostawić w wywarze do ostudzenia, a zimną pokrajać na cienkie plastry. Pozostały wywar można użyć do przyrządzenia galarety lub po odparowaniu do białego majonezu (patrz Sosy).


FAŁSZYWY ŁOSOŚ Z CIELĘCINY

40 dkg cielęciny gotowanej (patrz Cielęcina gotowana I), 8 łyżek sosu majonezowego (patrz Sos majonezowy z sardelami) 

Cielęcinę pokrajać na plastry (po. ok. 5 dkg), ułożyć na podłużnym półmisku, opierając jeden plaster o drugi, i polać sosem majonezowym z sardelami. Jeśli przygotowujemy tę przekąskę dla większej liczby osób, można ułożyć mięso, nadając mu kształt ryby i „wyszprycować” gęstym majonezem dekorację na wzór łusek lub zrobić łuski z cienko pokrajanych plasterków korniszona.


CIELĘCINA W MAJONEZIE

40 dkg gotowanej cielęciny (patrz Cielęcina gotowana II), sos majonezowy biały (patrz Sosy); Do przybrania : 1—2 jaja ugotowane na twardo, liście sałaty, posiekana galareta, natka pietruszki, grzybki marynowane

Gotowaną cielęcinę pokrajać w grube, trójkątne kawałki, mazać w sosie, ułożyć stożkowato i połać resztą sosu. Udekorować liśćmi sałaty, cząstkami jaj na twardo, grzybkami, natką pietruszki lub inną dekoracją, stosownie do sezonu. Obłożyć grubo posiekaną galaretą.


ROSTBEF GOTOWANY
(8 porcji)

Ok. 1 kg rostbefu z kością, 1 cebula, i marchew, 1 goździk, pół pęczka natki pietruszki, trochę tymianku, 1 liść laurowy, sól, pieprz ziarnisty

Mięso opłukać, wykrajać kości, skrajać z wierzchu błonę, uformować i zesznurować. Gotować przez 20 min. wywar z marchwi pokrajanej w krążki, cebuli z wkłutym w nią goździkiem oraz z przyprawami, solą i pieprzem. Zanurzyć przygotowane mięso we wrzątku, przykryć i gotować 20 min. tak, aby było w środku różowe. Wystudzony rostbef pokrajać skośnie w plastry w poprzek włókien i podawać z zimnymi sosami, np. chrzanowym, musztardowym lub tatarskim, z ćwikłą albo marynatami.