Pasztet

WIEJSKI PASZTET Z WIEPRZOWINY
(8 porcji)

75 dkg wieprzowiny bez kości (karkówki), 15 dkg wątroby wieprzowej, 35 dkg słoniny lub tłustego boczku, 2 jaja, zmielone przyprawy: czarny pieprz, odrobina goździków, imbir, gałka muszkatołowa, kilka gałązek natki pietruszki lub tymianek, plastry słoniny do wyłożenia formy

Zemleć w maszynce wieprzowinę, wątrobę i słoninę lub boczek. Doprawić do smaku solą i przyprawami, dodać jaja i dokładnie wyrobić. Formę wyłożyć cienkimi plastrami słoniny. Ułożyć w niej ścisło masę mięsną, na wierzchu rozłożyć plastry słoniny, a na nich — gałązki tymianku łub pietruszki. Przykryć pokrywką i gotować na parze lub piec ponad 1 godz. w piekarniku w formie wstawionej do większego naczynia z gorącą wodą. W końcu pieczenia zdjąć pokrywkę i piec jeszcze 15 min. łącznie ok. 1,5 godz.). Gotowy pasztet wyjąć z pieca, jeszcze gorący lekko przycisnąć drewnianą deseczką i obciążyć małym ciężarkiem. Gdy ostygnie, wyjąć z formy, ułożyć na okrągłym półmisku i krajać jak tort.


PASZTET Z ZAJĄCA
(14—16 porcji)

1 przodek i podroby zajęcze, 25 dkg karkówki, 25 dkg słoniny, 2 cebule, włoszczyzna, 2—3 suszone grzyby, sól, pieprz, ziele angielskie, 1 liść laurowy, 25 dkg wątroby cielęcej lub wieprzowe, 15 dkg gotowanej słoniny, 2 jaja, gałka muszkatołowa, imbir, ewentualnie majeranek

Połowę słoniny pokrajać w kawałki, 1 cebulę i włoszczyznę – w grube plastry. Włożyć do rondla, ułożyć oczyszczony i porąbany przodek zajęczy, wieprzowinę od karku i grzyby suszone. Posolić, dodać liść laurowy, pieprz, ziele angielskie i zalać wodą tak, aby mięso było przykryte. Gotować 3—i godz. na małym ogniu, aż mięso będzie zupełnie miękkie, przewracaj często, by się nie przypaliło. Sos powinien prawie zupełnie się wygotować.

Osobno udusić obrane z błony wątróbkę cielęcą lub wieprzową oraz podroby zajęcze razem z resztą słoniny oraz drugą cebulą. Odstawić do przestygnięcia. Zemleć w maszynce dwu lub trzykrotnie obrane mięso z zająca, wieprzowinę, jarzyny, wątróbkę i słoninę. Pokrajać w kostkę połowę gotowanej słoniny, dodać do masy mięsnej, wymieszać i wbić jaja. Wyrobić, doprawić do smaku solą, pieprzem, imbirem, gałką muszkatołową i ewentualnie majerankiem. Resztą gotowanej słoniny wyłożyć okrągłą formę wysmarowaną smalcem, robiąc dekoracje w kształcie gwiazdy, szczelnie napełnić masą i albo gotować w parze (wtedy pasztet jest delikatniejszy), albo piec w piekarniku przez 1,5 godz. Wyjąć z formy po zupełnym ostygnięciu.

Gdyby przywarł do dna, zanurzyć na chwilę w naczyniu z wrzącą wodą. Zimny pasztet krajać jak tort i podawać z zimnymi sosami: tatarskim lub Cumberland. Można też podawać zalewając każdy plaster auszpikiem, co wygląda bardzo efektownie.


PASZTET DO SMAKOWANIA

15 dkg wątroby wieprzowej lub cielęcej, 15 dkg słoniny, 15 dkg cebuli, sól, pieprz

Słoninę z cebulą pokrajać w dość grube plastry i dusić razem na małym ogniu. Następnie dodać pokrajaną wątrobę i dusić jeszcze ok. 20 min. Na koniec doprawić solą i pieprzem. Wszystko razem zemleć dwukrotnie w maszynce, ułożyć ścisło w słoiku i wstawić do lodówki. Używać do smarowania chleba.