Przekąski w jadłospisach i ich dobór

Dobór przekąsek zależy m. in. od okazji, z jakiej wydajemy przyjęcie, od tego, czy ma ono charakter uroczysty czy bardziej kameralny. Przy układaniu menu należy brać również pod uwagę skład gości. Jeśli przeważają ludzie młodzi i z dobrymi apetytami, przekąsek powinno być więcej — szerszy zestaw i nieco obfitsze porcje; mogą one natomiast być prostsze i mniej pracochłonne.

Dobierając przekąski dla osób starszych będących często na diecie, należy zadbać, by były lekko strawne i niezbyt tłuste. Stosowne są np. przekąski z gotowanych warzyw, drobiu, ryb itp. Zasadą jest, aby każdy znalazł odpowiednie dla siebie potrawy.

Ilość przekąsek powinna być dostosowana do całego posiłku. Przy głównym daniu solidniejszym, podaje się ich niewiele, małych objętościowo i delikatnych; przy posiłku lżejszym jada się natomiast przekąski bardziej pożywne. Jadłospis powinien być zharmonizowany z przekąskami również i pod względem surowców. Unika się powtarzania tych samych produktów. I tak, jeżeli np. mamy drób na gorąco, nie powinien on występować wśród przekąsek. Wyjątek stanowi zimny bufet, kiedy podaje się często ten sam produkt pod kilkoma postaciami. Pora dnia, w której urządza się przyjęcie, wpływa również na zestaw przekąsek. Potrawy z grzybów, kapusty i innych ciężej strawnych produktów mogą być, podawane na śniadanie czy obiad, niepożądane są natomiast na kolacje. Wyjątek stanowią zabawy całonocne z tańcami, np. przyjęcia sylwestrowe czy karnawałowe, na których wśród podawanych po północy gorących przekąsek często serwuje się bigos lub flaki.

Nieobojętne są też lokalne zwyczaje i upodobania kulinarne. W każdej prawie części Polski podaje się pewne tradycyjne przekąski. Duży wpływ na to mają zasoby danego regionu, warunkujące użycie występujących tam obficie produktów. Ogólnie można stwierdzić, że zbyt wiele jadamy potraw ciężko strawnych, tłustych. Należy starać się, aby przekąskom mięsnym zawsze towarzyszyły warzywa, w postaci surówek i sałatek.

Sposób przygotowania niektórych przekąsek również może wpłynąć obniżająco na ich wartość odżywczą. Jest to co prawda żywienie okazjonalne, w którym nacisk kładzie się przede wszystkim na walory smakowe i estetyczne potraw. Niektóre zakorzenione zwyczaje można jednak zmienić. Wzorem innych kuchni narodowych propagować szerzej warzywa, ograniczać kaloryczność sosów, zastępować przekąski mięsne — potrawami z drobiu, ryb i serów, uwzględniać owoce jako konieczny składnik każdego menu. Można także stosować inny sposób przyrządzania, np. pieczenie na ruszcie zamiast smażenia.

Duże znaczenie mają również czynniki ekonomiczne. Przy układaniu menu przyjęcia należy wziąć pod uwagę własne możliwości finansowe i do nich dopasować jadłospis. Każda doświadczona gospodyni potrafi wybrać wśród dostępnych na rynku produktów te, które odpowiadają jej upodobaniom i jednocześnie nie są zbyt kosztowne. Korzystać przy tym należy szeroko z produktów sezonowych, tańszych. Często lepszy efekt osiąga się podając oryginalną, choć niekoniecznie przyrządzaną z wyszukanych surowców potrawę, niż drogie, ale zwyczajowo wchodzące w skład przekąsek produkty.

Trochę inwencji i fantazji bardzo pomaga w naszych próbach kulinarnych. Menu powinno być tak dobrane, aby można było przygotować wszystko odpowiednio wcześniej. Na czas przyjęcia pozostawia się wykonanie tylko prostych czynności, jak wstawienie do piekarnika dania na gorąco czy podanie napojów. Jeśli dysponujemy odpowiednimi warunkami mieszkaniowymi i finansowymi, i urządzamy przyjęcia dla większej liczby osób, dobrze jest zapewnić sobie pomoc wynajętej gosposi lub kogoś z rodziny — kto zająłby się sprawami kuchni. Trudno jest bowiem, choćby najbardziej doświadczonej gospodyni, zajmować się równocześnie kuchnią i bawieniem gości. Zwykle atmosfera przyjęcia, która przecież jest najważniejsza, na tyra traci.

Przygotowując potrawy, należy przestrzegać jak najdalej idącej oszczędności surowca. Często kupuje się większy kawałek mięsa, dużą sztukę drobiu czy ryb. Wszelkie jadalne odpadki pozostałe np. przy formowaniu mięsa przeznaczonego do pieczenia czy gotowania należy zużyć w codziennym żywieniu do farszów lub zapiekanek. Również miąższ i sok z wydrążonych do faszerowania warzyw (pomidory, kabaczki, ogórki, kalarepa itp.) mogą być wykorzystane do zup, wywarów, sosów i krokietów jarzynowych. Wywary pozostałe od gotowania warzyw stanowią smak na zupę czy składnik sosu. W podobny sposób można wykorzystać wszystkie pozostałe resztki.