Przyrządzanie przekąsek

Wybór produktów do przyrządzania przekąsek jest bardzo szeroki — od najdroższych i najbardziej wyszukanych do prostych i łatwo dostępnych. Produkty zawsze powinny być bezwzględnie świeże i dobrej jakości. Ogromną pomocą jest możliwość korzystania z półproduktów i gotowych wyrobów garmażeryjnych, z mrożonek: półfabrykatów rybnych, warzyw, ciast itp.

Przyrządzając przekąski, stosuje się wiele produktów pomocniczych, np. galarety, zimne sosy, jak vinaigrette i pokrewne, sosy podprawiane śmietaną oraz gotowe, produkowane przemysłowo zarówno krajowe, jak i importowane (majonezy, ketchup, pomidorowy ostry, moskiewski, Worcester, soya, curry, chili). Dodaje się również oliwę, śmietanę, śmietankę, masło, ocet, kwasek cytrynowy, sok z cytryny, kapary, korniszony, pikle i musztardy.

Walory smakowe przekąsek podnosi stosowanie takich przypraw roślinnych, jak: cebula, szalotka, czosnek, szczypiorek, chrzan, natka pietruszki, zielony koperek oraz trybula, bazylia, estragon, majeranek, mięta, szałwia, rozmaryn, tymianek. Używamy ich w stanie świeżym lub suszonych i sproszkowanych. Używamy również gotowych przypraw ziołowych, jak pieprz ziołowy, przyprawa włoska, węgierska, myśliwska, do ryb i inne, a również kostek bulionowych, przyprawy do zup w płynie czy „Vegety”. Z innych dodatków smakowych stosuje się biały i czarny pieprz, paprykę (słodką, półostrą i ostrą), cayenne, curry, imbir, gałkę muszkatołową, goździki i szafran. Nie można zapomnieć o zasadniczej przyprawie — soli i dodawanym dla złagodzenia słonego i kwaśnego smaku cukrze.

Gorące przekąski przyrządzamy z podobnych jak zimne produktów podstawowych i pomocniczych. Rozszerza się tylko wybór używanych tłuszczów oraz zmienia zestaw sosów, z których powszechne zastosowanie mają sos beszamelowy i inne na nim oparte, używane do związania rozmaitych farszów, sufletów, a także do powlekania potraw przeznaczonych do zapiekania.

Ze znajdujących się w handlu sosów gotowych dużo stosuje się do mięs i ryb z rusztu. Do przekąsek zapiekanych używa się ponadto tartego sera warmezanu (polski odpowiednik parmezanu) i ostrych serów szwajcarskich. Przyprawy roślinne, ziołowe i korzenne stosuje się takie same jak przy zimnych przekąskach. Sposób przyrządzania przekąsek może być bardzo urozmaicony.

Stosuje się blanszowanie, czyli obgotowywanie przez kilka minut we wrzącej wodzie, np. niektórych warzyw, w celu zachowania ich barwy lub pozbawienia goryczki oraz np. mózgu dla ścięcia delikatnej tkanki; poszetowanie, czyli podgrzewanie produktów w płynie (w wodzie lub wywarze o temperaturze 65—80°C), mające zastosowanie do ryb i drobiu, do jaj i do gotowania surowych produktów wędliniarskich (surowa szynka czy baleron) oraz w kąpieli wodnej — przy przyrządzaniu pewnych sosów, np. holenderskiego. Często stosuje się przy przyrządzaniu tak zimnych jak i gorących przekąsek gotowanie (w wodzie, na parze, pod ciśnieniem) i pieczenie iw piecu, na ruszcie). Rzadziej produkty na przekąski smażymy (bez tłuszczu, w małej ilości tłuszczu i w głębokim tłuszczu) oraz zapiekamy.