Szczupak faszerowany po żydowsku

SZCZUPAK FASZEROWANY PO ŻYDOWSKU
(8—10 porcji)

1 szczupak (1,5—2 kg), 2 małe bułki, 1/2 szklanki mleka, 3 cebule, 1 łyżka masła, 1 jajo, sól, cukier, pieprz, gałka muszkatołowa, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler, 2 cebule, kilka ziaren pieprzu, kawałek liścia laurowego, 1 łyżka oliwy

Dużego szczupaka sprawić, rozciąć brzuch, wypatroszyć, umyć i wysuszyć. Ostrym nożem naciąć skórę i ściągnąć ją, pozostawiając głowę i ogon przy skórze. Usunąć skrzela i oczy. Mięso obrać z ości, posiekać lub zemleć w maszynce. Bułki namoczyć w mleku i odcisnąć, cebule zetrzeć na tarce. Przygotować nadzienie, ucierając masło z dodatkiem jaja, posiekanego mięsa, utartej cebuli i odciśniętej bułki. Doprawić solą, cukrem, pieprzem i gałką muszkatołową (można też, jeśli ktoś lubi, dodać do masy trochę utartego chrzanu). Nadziać skórę ryby przygotowanym farszem, zaszyć, oprószyć solą, wypełnić również otwory w głowie pozostałe po wyjęciu skrzeli.

Włoszczyznę umyć, obrać i poszatkować, włożyć do wanienki, dodając posiekaną cebulę, łyżkę oliwy i przyprawy korzenne. Podlać wodą. Rybę ułożyć na warstwie warzyw i wolno gotować pod przykryciem przez 1 godz. Ostudzić w wywarze, po czym wyjąć na podłużny półmisek i podać z przetartym sosem, w którym się dusiła.

Można też przygotować szczupaka po żydowsku, dzieląc rybę na dzwonka o grubości ok. 2 cm, z których następnie należy wybrać mięso. Farsz przyrządza się jak podano wyżej i nakłada ciasno w kawałki skóry, wypełniając je całkowicie. Gotuje się je w przecedzonym wywarze, dodając poszatkowane 2 cebule i przyprawy korzenne. Po ugotowaniu i ostudzeniu sos odparować, przetrzeć przez sito i nalać na półmisek. Układać na nim dzwonka. Po wystygnięciu taki sos powinien stężeć na galaretę.