Zimne przekąski z ryb

Przyrządzając przekąski rybne często używamy jako surowca, oprócz ryb świeżych, także mrożonych. Całe tuszki mrożone należy rozmrozić w zimnej wodzie z dodatkiem soli; mrożonych filetów paczkowanych nie rozmraża się. Rozmraża się natomiast pod bieżącą wodą filety zamrożone w bloku, do chwili gdy można podzielić je na elementy.

Niektóre ryby cechuje intensywny zapach. Dotyczy to przede wszystkim ryb morskich. Aby usunąć go, należy półprodukty rybne zakwasić. Sprawioną rybę skrapia się sokiem z cytryny, octem winnym lub roztworem kwasu cytrynowego. Jamę brzuszną, dokładnie oczyszczoną z wyściełającej ją ciemnej „błony otrzewnej, smaruje się kwasem, posługując się pędzlem. Następnie ryby umieszcza się w szklanym, porcelanowym lub emaliowanym naczyniu i wstawia na 1/2 godz. do lodówki. Soli się dopiero bezpośrednio przed gotowaniem czy pieczeniem.