Zimne przekąski z warzyw

Na surówki nadają się tylko warzywa bardzo świeże, dobrej jakości, nie zwiędłe i bez części nadpsutych. Przyrządzając je, należy przestrzegać następujących zasad.

Warzywa bardzo dokładnie myć; korzeniowe najlepiej myć szczoteczką pod bieżącą wodą, liściaste kilkakrotnie płukać w zimnej wodzie w specjalnym koszyczku, a następnie doskonale osączyć.

Po umyciu warzywa oskrobać lub cienko obierać, szybko opłukać i rozdrabniać. Noże i tarki przeznaczone do rozdrabniania powinny być wykonane ze stali nierdzewnej. Można też używać specjalnych maszynek do warzyw lub przystosowanej do tego celu przystawki robota kuchennego. Rozdrobnionych warzyw nie należy długo przetrzymywać, gdyż dostęp światła i powietrza niekorzystnie wpływa na zawarte w nich witaminy, a także barwę, smak i konsystencję. Niektóre warzywa i owoce (selery, jabłka) są szczególnie wrażliwe na utlenianie — ciemnieją już przy rozdrabnianiu. By temu zapobiec, należy je natychmiast zakwaszać sokiem z cytryny, roztworem kwasku cytrynowego, sokiem z kwaszonej kapusty, ogórków, a w ostateczności — roztworem octu winnego.

Rozdrobnione warzywa należy szybko wymieszać, najlepiej przy pomocy dwóch widelców, a następnie doprawić odpowiednim sosem. Konsystencja surówki powinna być luźna. Surówki, przyrządzone z kilku różnobarwnych warzyw, są wystarczająco kolorowe i nie wymagają na ogół dekorowania. Najładniej wyglądają w szklanych salaterkach. Surówki z przewagą warzyw o barwie pomarańczowej lub czerwonej korzystnie wyglądają ułożone na liściach sałaty. Przekąski jednokolorowe można przybrać warzywami o kontrastujących barwach, np. białe czy zielone — plasterkami lub cząstkami pomidora, rzodkiewkami, papryką.

Dla podniesienia smaku i podwyższenia wartości witaminowej surówek stosuje się dodatek świeżych ziół przyprawowych, jak nać pietruszki, koperek, szczypiorek, rzeżucha, trybula. Przyrządzone surówki należy natychmiast podawać. Przechowywane tracą jędrność, podpływają sokiem, stają się niesmaczne. Sałatki przyrządza się z samych warzyw gotowanych, a także gotowanych, łączonych z surowymi. Zasady mycia i oczyszczania warzyw są takie same, jak przy warzywach wykorzystywanych na surówki.

Gotując warzywa należy pamiętać, aby wkładać je do wrzącej, osolonej wody i natychmiast przykryć. Prawidłowo ugotowane muszą być miękkie, ale nie rozgotowane, gdyż powinny zachować jędrność. Warzywa korzeniowe na sałatkę gotuje się zawsze w całości. Niektóre warzywa gotuje się w skórce (selery, buraki, ziemniaki), a buraki i ziemniaki można, również upiec.

Ugotowane warzywa rozdrabnia się: na cząstki, w kostkę, słupki, plastry, na makaron lub piórka. Na przykład, ogórki kraje się przeważnie na plastry, pomidory — na cząstki, fasolkę szparagową — na dość długie kawałki, a kalafior dzieli się na różyczki. Niektóre, np. kalafiory, ziemniaki, kraje się po ostudzeniu, na zimno, inne, jak marchew, pietruszkę, seler, kalarepę, szparagi, fasolkę, gdy są jeszcze ciepłe.

Warzywa surowe dodawane są do sałatek zazwyczaj w postaci bardziej rozdrobnionej. Ważną czynnością jest przyprawianie sałatek. Ostatnio występuje tendencja zastępowania wysokokalorycznych sosów majonezowych — sosami o mniejszej zawartości tłuszczu, np. vinaigrette, zaprawami na podstawie jogurtu, kefiru czy mleka kondensowanego.

Sałatkę powinno się mieszać z sosem przynajmniej na 1 godz. przed podaniem, by przeszła jego smakiem, część sosu pozostawiając do polania. Składniki sałatki miesza się najlepiej przy pomocy dwóch widelców — chroni to produkty przed rozgniataniem. Dekoruje się je, wykorzystując dodatki o zdecydowanych barwach, np. zielone, pomarańczowe, czerwone i brązowe oraz żółte.